Von der Bohne bis zur Tasse

Der Weg des Kaffees

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke. 150 Liter Kaffee werden durchschnittlich pro Person und Jahr verbraucht. Die Rahmenbedingungen im Kaffee-Welthandel werden dabei wie vor hundert Jahren vor allem von und für große Konzerne geschaffen. Die Bezüge der Kleinbäuer*innen liegen im Schnitt bei lediglich 10 Prozent des Verkaufspreises. Deutschland ist der zweitgrößte Importeur von Kaffee mit 15 % Weltmarktanteil nach den USA (18%). In Deutschland besteht nach wie vor eine Handelsstruktur, in der wenige Anbieter große Teile des Marktes kontrollieren. Zu ihnen zählen Aldi, Tchibo, Jacobs, Dallmayr und Melitta mit ca. 80 Prozent des deutschen Kaffeemarktes.

Bei keinem Produkt hat sich aber auch ein größeres Bewusstsein für ungerechte Handelsbeziehungen entwickelt und ist die Bereitschaft so hoch, bessere Preise für gerechtere Produktionsbedingungen zu bezahlen. In den letzten Jahren haben sich dabei unterschiedliche Modelle "fairer" Handelsformen etabliert. Bekannteste Zertifizierungen sind Fairtrade, Rainforest oder UTZ. Aber auch Direktimporte von Kleinröstereien und andere alternative Handelsbeziehungen nehmen kontinuierlich an Bedeutung zu. Café Libertad Kollektiv versteht sich im Unterschied zu anderen Fairhandels-Modellen als solidarischer Handel. Dies bedeutet bewusst mit widerständigen, indigenen Kooperativen zusammenzuarbeiten und soziale Bewegungen und politische Selbstorganisierungen durch Aufschläge zu fördern.

Anbau
Kaffeeanbau ist sehr pflegeintensiv. Viele Faktoren beeinflussen dabei die Qualität des Kaffees, z.B. der Boden und die Wetterbedingungen. Ca. 70% des insgesamt angebauten Kaffees entrfällt auf die Sorte Arabica, 30% Robusta. Je höher der Kaffeeanbau stattfindet, desto langsamer wächst die Pflanze, weshalb die Höhenlage ein wesentliches Qualitätsmerkmal ist, häufig aber auch längere Wege und beschwerliche Arbeit bedeutet. Während Robusta auch in niedrigeren Regionen wächst, wird Arabica vor allem in Höhenlagen angebaut. Schwankende Weltmarktpreise sind dabei ein großes Problem, gerade für kleinbäuerliche Anbauformen.

Verarbeitung
Kaffeekirschen sind rote Früchte, jede enthält im Regelfall zwei Kerne, die im zubereiteten Kaffee oder Espresso eine lange Reise hinter sich haben. Sie werden bei einer nassen Verarbeitung geschält, vom Honigwasser gereinigt, getrocknet, von der Pergaminhaut befreit, sortiert, gelagert und schließlich für den Export per Container vorbereitet. Kleinbäuerliche Kooperativen organisieren dies im Zusammenschluss, um nicht von Konzernen oder Zwischenhändler*innen abhängig zu sein. 20 bis 25 Millionen Menschen leben in den Produktionsländern von Anbau und Export.

Handel
Kaffee wird teilweise bis zu sieben mal gehandelt, bis er beim Verbraucher ankommt. Trotzdem ist er im Verhältnis zum Arbeitsaufwand beim Anbau und in der Verarbeitung sehr billig. Dies resultiert aus schlechten Preisen für die Produzent*innen. Je kleinbäuerlicher die Produktionsstrukturen sind, desto länger werden normalerweise die Vermarktungswege. Direktimporteur*innen versuchen dies zu minimieren, um Kooperativen und Produzent*innen einen höheren Anteil am Verkaufspreis zu ermöglichen.

Vertrieb
Ein Großteil des Kaffees wird konventionell vertrieben, dieser Anteil beträgt etwa 70-75%. Der größte Teil hiervon entfällt auf Supermärkte und Ketten. Seit einigen Jahren steigt aber auch der fair oder solidarisch gehandelte Anteil. Auch lokale Röstungen und Direktimporte nehmen zu. Wie frisch der Röstkaffee zum Verbraucher kommt, hat dabei Einfluss auf die Qualität und Nachhaltigkeit. Bei Café Libertad und anderen Akteur*innen des fairen Handels sind zudem Förderaufschläge für Kooperativen, soziale oder politische Projekte enthalten.

Röstung
Das Rösten ist der letzte Schritt zur Verarbeitung der Kaffeebohnen. Im Prinzip kann Kaffee auch zuhause in der Pfanne geröstet werden. Der grünliche und nach Heu riechende Rohkaffee wird erhitzt und die Farbe der Bohnen wechselt ins Bräunliche. Nach ein paar Minuten kommt es zum Crack, einem hörbaren Knacken durch den Flüssigkeitsverlust und die Volumenvergrößerung der Bohne.

Röstereien nutzen handwerkliche Trommelröstverfahren oder kostengünstige industrielle Heißluftverfahren in der Massenproduktion. Letztere sind schneller und erlauben günstigere Röstungen, führen allerdings aufgrund der hohen Hitzezuführung zu ungewollten Säuren im Röstkaffee und einem ungleichmäßigen Röstbild. Im Extremfall ist die Bohne außen verbrannt und totgeröstet, aber im Inneren noch grün. Die Dauer der Röstung, die Temperaturunterschiede und Röstkurven bestimmen wesentlich das Aroma und die Qualität des Röstkaffees. Handwerkliche Röstungen sind generell magenverträglicher und besitzen eine höhere Qualität.

 

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